取亞軍所長 | 鐘志強：辣椒的運用

      親愛的家人們，大家好！我是來自吃飯皇帝大泊富店的廚師長鐘志強，今天非常榮幸參加金廚爭霸賽，我的口號是，一路火花帶閃電，全力以赴向前沖！

      在湘菜系中，辣椒是餐桌上一味必不可少的主角，更是湘菜的靈魂，通過前輩們不斷地創新及傳承，湘菜在全國各地食客心中，已經不再是以尖辣的湘菜為認知，也不局限在剁椒魚頭、辣椒炒肉等具體菜式上的認知，而是分了品類、有了結構的系統性認識；

      這促使我想要成為一名優秀的湘菜廚師，那就一定要懂得如何運用好辣椒，清晰辣椒在每一道菜品中產生的風味、要點及選材細節，什么樣的產品用什么樣的辣椒，這是我們當代廚師需要掌握的必修課，下面我分享一下我對辣椒在湘菜中運用的一些認識：

      第一，大方皺皮椒，產地貴州大方縣，長線型，彎曲程度不大，皺褶均勻，顏色鮮紅，辣度輕柔，一般運用在臘肉、臘牛肉、香酥鴨等油汁濃厚、干香味型及熬糊辣油的產品中，因為大方辣椒的香度大于辣度，在生產過程中，辣椒一定是小火慢煸成黃褐色至咖啡色之間，才能激發出辣椒最好的香度；

      第三，美人椒，產地云、貴、川，微辣，主要起增色作用，做泡辣椒比較好，在運用過程中，辣椒不能炒得過死，要保持顏色的亮度；

      第四，螺絲椒，產地西北、山東等，我們選用皮薄肉厚、青椒香味濃郁、辣度適中的品質，常運用于小炒、蒸煮、涼拌、制作底貨時增加青椒香味等場景，在生產中，比如煮魚的時候，放2個螺絲椒，能更好地把紫蘇的味道頂起來，制作虎皮辣椒時，如果太辣，我們可以通過加陳醋的烹飪手法，讓辣度降低，因為辣椒的辣度來自辣椒素，又稱辣椒堿，當辣椒遇到醋時，辣椒素會被酸中和，所以辣度會降低；

      第五，河南新一代干辣椒，產地河南，色澤紅潤，籽少，中辣，多運用于熗炒類、制作辣椒油、糍粑辣椒，我們吃飯皇帝大品牌制作底貨的時候，一般會選用新一代整干椒，因為它的辣度適中、不刺激，顏色紅潤；但對比印度辣椒，罐罐牛腩這種油膩菜式不合適用，因為達不到提味、解油膩的作用；

      第六，津山口福老壇剁椒，產地湖南常德，選用高山朝天椒制作，發酵時間越久，壇香味越足，辣度也會低一點，因為當剁辣椒隨著發酵時間越長，產生的發酵乳越多，會被酸中和，辣度就會降低，我們一般用3至5年的發酵剁椒比較多，一般運用于蒸菜、熬醬、小炒比較多，如果做剁椒魚頭、肉炒肉等菜式，在生產過程中，一般用豬油、姜、蒜、豆豉熬香，再與剁椒融合，這樣復合味更濃郁，在保存上一定要密封好，避免壇香味的流失；

      以上，就是我對辣椒在湘菜中運用的認識，謝謝大家！